こんにちは！

チームおいしさです。

みなさんはどのようなものを食べたときに美味しいと感じますか？

おいしさの成り立ちについて考えると、食べ物の特徴とそれを食べる人の状態が影響していることがわかります。

食べ物の食べるとき、私たちは、食べ物の特徴を見た目や香り、味、食感、音などといったさまざまなことから決定して、おいしいかどうかを判断していることに気づきます。

例えば、このなかの味に注目しただけでも、おいしさを生み出す効果のあることがわかっています。

何かの食べ物と何かの食べ物を掛け合わせると美味しくなるという話を聞いたことがありませんか？

私たちの舌で感じる味は、甘、塩、酸、苦、旨の5つの味に分類されていますが、それらの味の組み合わせによって、対比効果や抑制効果、相乗効果といったさまざまなおいしさに関わる効果を発揮することが知られています。

トマトやスイカに塩をかけて食べると、甘味が強くなったように感じられます。

甘いものに塩をかけて甘さを引き立てる、このような効果は対比効果と呼ばれるもので、異質な味同士の組み合わせからうまれる効果です。

あるいは、苦いコーヒーに砂糖をいれると苦味が抑えられて飲みやすくなりますよね。これは、味の抑制効果といわれているものですが、こちらも異質な味の組み合わせによる効果です。

同質の味の組み合わせの効果もあります。

昆布とかつお節の出汁を合わせると、昆布だけのうまみ、かつお節だけのうまみよりもずっと強いうまみの出汁をとることができますが、これは昆布の中のうまみとかつお節の中のうまみの相乗効果と呼ばれる効果です。

味成分同士の組み合わせによって、私たちは好ましい味を増強したり、苦手な味を抑制するといった方法を普段から何気なく使って、食べ物をよりおいしく食べることをしていたのですね。

キレイな盛り付けや食欲を刺激する香り、ふわふわ、とろとろといった食感やサクサクやパリパリといった食べている音、ほっとする温度等々、私たちが食べ物の特徴を自らが感じとることで、食欲がかきたてられているわけですね。

私たちは、このように食べ物の特徴のさまざまな組み合わせによる効果を体感することで、おいしいものを追い求めています。

あー、お腹が空いてきました！

何をたべようかなあ。。

次回は私たちが食べることについてさらに詳しく紹介したいと思います！

参考文献

高橋、西成、おいしさのぶんせき、ぶんせき(日本化学会誌),8号,388-394,(2010)

2022.05